政財界のVIPも足繁く通う店として、注目を浴びる六本木の本格雲南料理店「御膳房」。代表取締 役会長の徐氏は、以前は元麻布の中国大使館に勤めていたという華やかな経歴の持ち主だ。 　大学院で日本近代文学を専攻していた徐氏は、卒業後、日本の文部省にあたる中国・文化部に入 る。その後在日中国大使館に派遣され、展示会などの文化交流事業に携わった。3年半の任期を終え て中国に帰国後に起業。それまでの経験を生かして美術展の企画や、日中間の貿易を手がけた。 　そんな徐氏が飲食業を営むようになったきっかけは、日本の有機食材流通のパイオニア、「大地を 守る会」代表の藤田和芳氏との出会いだった。中国産有機食材の貿易を手がけていた氏は、「大地を 守る会」に雲南省の有機食材を紹介。視察のため現地を訪れた大地を守る会のメンバーが、「まるで ふるさとに来たようだ」と話すのを聞いて、雲南料理を日本で紹介しようと思ったのだという。雲南 省は稲と茶の原産地であり、雲南料理は、納豆やこんにゃくをはじめとした日本の食文化のルーツで あるとも言われているのだ。当時まだ日本で本格的な雲南料理を食べられる店はほとんどなかった。

　そこでこれまで輸入を手がけていた雲南省の有機食材を使い、現地から一流のシェフを招いて、 1995年六本木で「御膳房」をオープンさせた。 　雲南省は、植物の王国と言われるほど、キノコをはじめとした漢方薬の材料が豊富に取れ、昔から 医食同源の思想に基づく薬膳料理が日常の食生活の中に受け継がれてきた土地柄だ。「御膳房」で は、中国から天然の材料を仕入れる以外にも、国産の有機野菜、自然に育った短角牛、黒豚、地鶏と 平飼い卵などの安全で健康な食材を使っている。さらに雲南料理の素晴らしいところは、薬膳効果が ありながら非常に美味であるということだ。「みなさん漢方薬のような匂いを想像される方が多いの ですが、香りはそれほどきつくなく、非常に美味しいのですよ」と徐氏。オープン当時は、まだ日本 社会が食材の安全性に高い関心を持っていなかった時代だったが、ほどなく政界や財界にその名を知 られる店となった。

　今後手がけていきたいことについて聞くと、「日本と中国は交流の歴史が長いのですが、まだまだ 食文化の相互理解には足りない点がたくさんあります。」と話してくれた徐氏。例えば中国料理の代 名詞ともなっている北京ダックは、本場中国では油をかけずに釜の遠赤外線効果でのみじっくり火を 通すのだが、日本では本来の製法で作られた北京ダックを食べられる機会が少ない。味わいが全く異 なってしまっており、本来の北京ダックが日本に伝わっていないと感じた徐氏は、5年前に北京ダッ ク発祥の店である全聚徳を日本に招きオープンさせた。銀座と新宿の店舗では、北京の本店と全く同 じ製法で本場の味を提供、さらには食の背景にある宮廷文化なども伝える場となっている。また、今 年2010年4月には、銀座にきのこを使った火鍋専門の「御膳房」をオープンする予定で、より深い雲 南省の魅力を伝えたいと考えている。「単に美味しいだけではなく、料理の裏にある調理法や食器な ど奥深い文化も伝えていきたい」と話してくれた徐氏。これだけ近くにありながら、私達がまだまだ 知らない中国料理と文化の魅力を、これからも発信しつづけてくれることだろう。

会社名 ： 東湖株式会社
店舗名 ： 御膳房・全聚徳
所在地 ： 東京都港区六本木6-8-15　第2五月ビル1階
Ｔ Ｅ Ｌ　： 03-3470-2218
Ｈ　　Ｐ ： http://www.gozenbo.com/