今回ご紹介する株式会社スターツの柴田社長は、東京の商業の中心地とも言える新宿の生まれだ。結 婚してからは他の区へと移り住んだが、それまでのあいだ、生まれ育った新宿西口エリアに長く暮ら し、「最寄り駅はJR新宿駅」という生活を続けていた。まだ西新宿の高層ビルもまばらな時代から新 宿で過ごしていた柴田氏は、新宿の表と裏を隅々まで知り尽くしていると言っても良い、新宿の生き 字引のような存在なのだ。「街にいらっしゃるお客様のことも良く判るし、何より私にとって新宿は 居心地が良い場所なんですよ」と、柴田氏は静かに語る。だが、今から２２年ほど前に、柴田氏が会 社勤めを辞めて独立する際に最初に出店したのは、新宿ではなく同じ山手線の目白であった。起業す る店は「串焼き屋」と決めていたという。焼き鳥は、寿司や天ぷらと並んで外国人も知っている日本 料理の代表的なアイテム。「商品の強さ」が、ビジネスでは重要な要素だと考えていたからだ。当時 まだ２５歳の柴田氏とスタッフたちは、開業の当初は毎日ランチから深夜まで働き、半年ほどで経営 を軌道に乗せる。その後、夜間のみの営業に転じて約１２年間、本店を現在の新宿南口に移転するま で、目白本店は繁盛を続けた。その間に新宿西口に２号店を出店したが、目白の本店は地元のファミ リー層などに愛され、多くの固定客でにぎわった。契約更新の際に家主との家賃交渉が決裂し、やむ なく閉店を告げることになった時には多くの顧客が「また戻ってきてくれ」と別れを惜しんだとい う。

柴田氏が大学を卒業して３年ほど勤めた会社というのは、コンビニエンスストアの最大手チェーンで あるセブンイレブン・ジャパンだった。今でこそ、全国に約１２０００店舗のコンビニを擁する日本 最大の小売業チェーンだが、当時はまだ今の１０分の１程度、１３００店ほどの規模で急成長中の企 業だった時代である。コンビニは時代のニーズを捉えて出店ラッシュを迎えており、柴田氏もそうし た状況の中で忙しい日々を送っていた。そんな将来有望な会社に勤めていた柴田氏だったが、当時か ら独立心が旺盛だったためか、会社組織の中で仕事を進めることになかなか馴染めない自分を感じて いた。「会社勤めで、組織の中で上手く立ち回るのが苦手だったんです」と、柴田氏は当時を振り返 る。独立して、誰にも指図されず自分の思い通りに仕事をしてみたい。独立するなら、やはり飲食店 だろう。「そんな安易な発想だった」と語る柴田氏だが、同社で学んだ商売の心構えは「今も活きて いる」という。計数管理の大切さとか、ビジネスの仕組みを作り上げることの重要性といったことは もちろんだが、それだけではない。「成功体験を守り続けていれば良いということではなく、お客様 は常に変化している。その変化に応え続けることが大事だという考え方ですね」同社で学んだ最も重 要なことはそうした考え方だ、と柴田氏は語る。「もちろん、商売をするためには守り続ける必要が あるモノもあります。でも、それも変化させながら守らなければいけないんです」

同社の主力商品は、さまざまな野菜を豚肉で巻いた「巻物串」と呼ぶアイデア串焼き。仕込みに手間 がかかるため、そう簡単に真似されることはない。たまに、似たようなアイデアの商品がある店を見 つけると視察に行く柴田氏だが、同じような手間のかかるメニューを出している店を見ると、「大変 でしょう？」と、声をかけたくなるという。同社のノウハウとは、商品のクオリティばかりではな く、長い間に生み出された、素早くたくさんの仕込みを行う独自の技術があるからだ。ナスやトマト など、何度も失敗しながら試行錯誤を繰り返し、苦労してメニュー化に成功した商品も少なくない。 現在は店舗数も増えたためセントラルキッチンで仕込みを行っているが、まだ店舗数が少ない時代に は、こうした手間のかかる仕込みをすべて開業前に店舗で行っていた。また、串焼きにつけて食べる 同社のオリジナル調味料「辛味噌」も人気のアイテムだ。同社の店舗は現在５店舗。すべて新宿に位 置している。５年前に出店した４号店の「串蔵」は、新宿の靖国通りに面したビルにある１００席の 大型店。バーカウンターや個室もあり、しゃれた雰囲気の店内だが客単価は４０００円ほどというリ ーズナブルな価格帯だ。「新宿のお客様には“領収書が必要”という方は少ないんです。だからポケ ットマネーで楽しめる店でなければ満足していただけないんですよ」今年２月には、定年を迎えた夫 婦がわずか５００万円ほどの投資で開業できる「もつ鍋」の新業態「金太郎」の実験店を出店した。 FC出店で、慣れ親しんだ新宿を飛び出す準備段階とも言える。柴田氏の次なる飛躍の始まりに違いな い。

会社名 ： 株式会社スターツ
店舗名 ： 創作串料理　串蔵
所在地 ： 東京都新宿区西新宿7-23-14　羽田ビル1F
Ｔ Ｅ Ｌ　： 03-3360-4166