今回ご紹介するのは、「イベリコ豚のとんかつ」で各種メディアでも話題を呼んだ西麻布のとんかつ 店「豚組」。同店を経営するグレイスの中村氏は広告業界の出身である。中村氏が大学を卒業して最 初に飛び込んだのは大手電機メーカーだった。当時、世の中にはインターネットとデジタルの波が押 し寄せ、まさに変革の時代のまっただ中であったと言える。中村氏も社内でそうした業務に携わるこ とを希望したが、その企業ではそうした部署への異動が叶うことはなかった。「この時代の変化に関 わり、自分の足跡を残せるような仕事がしたい」そう考えた中村氏は、新たな分野を目指して外資系 広告代理店の日本法人へと転職を果たす。海外留学を目指して勉強し、ＴＯＥＩＣで８００点をマー クしていた英語力も役に立った。新しく日本に上陸したばかりのその代理店は業績も急速に拡大し、 中村氏はそこで３年間ほど忙しく働く。しかし、外資系企業での日本人社員に対する待遇の違いに嫌 気がさし退社。その後は、フリーの広告プランナーとして独立し、順調な生活を送っていた。 そんな人生の転機は、知人の若者が中村氏へ「居酒屋を開業したい」という相談を持ちかけたところ から始まった。「店の運営に関わらなくても良いなら、オーナーとして出資するのは構わない」とい う約束で始まったビジネスであったにもかかわらず、オープンの２週間前になって当の若者本人が事 業からリタイアしてしまったのだ。出資者のはずが、自ら居酒屋の店内に立つことになった中村氏に は、その後、苦難の道が待ち受けていた。

飲食店の経営に関してはまったくの素人であり、もとより興味もなかった中村氏が運営する居酒屋 は、当然のことながら開業から赤字が続いた。本業である広告の仕事も続けながらの二足のわらじだ ったが、本業で儲けた資金を居酒屋につぎ込む日々が何ヶ月も続く。やがて、広告ビジネスで稼いだ 資金も底をつき、店はいよいよ撤退の決断を迫られる状況を迎えた。しかし閉店を検討するしかなく なった時、ついに中村氏の負けじ魂に火がついたのだ。「このままでは終わりたくない！」消費者金 融をまわって最後の資金をかき集め、これまでのメニュー、接客方法、そして、そもそも自分たちは どのような飲食店を目指すのか、といったすべてのことがらをイチから見直した。そうした中で、そ れまで「安ければ良いはずだ」「メニューが豊富なら満足だろう」といった安易な考え方で進めてい た営業方針を根底から覆したのだ。「居酒屋だから当然」と、何となく置いていた料理をやめ、本当 に自分たちがお薦めしたい商品だけに絞り込んで、価格ではなく価値を提案するメニューへと改め た。苦手だった接客も、かたちにとらわれず本音で接するスタイルへと切り替える。すると、それま で低迷していた業績が見る見るうちに伸び始めたのだ。撤退を迫られていた年初には５００万円に満 たなかった売上が、暮れには１０００万円を売る繁盛店となっていた。店の売上が伸び始めた時点 で、広告の仕事は整理し、飲食ビジネスに専念することを決める。飲食業は片手間ではできないと考 えたのだ。今から7年前のことである。

中村氏の会社グレイスのロゴマークは人間の「五感」をシンボルにしている。広告は感性に訴える華 やかなビジネスに見えるが、伝えることができるのは主に「視覚と聴覚」に対してのみだ。それに比 べて、「飲食店というのは五感のすべてを満たすことが可能なビジネス」なのだと、実際に携わって 実感したからである。１号店の居酒屋開業から３年を経て、飲食業での成功の秘訣と飲食ビジネスを 進める上での自社のポリシーを確立させた。居酒屋経営では、当初はお客のためにできるかぎり安く 売れる店を作ろうと考えて工夫を凝らした。しかし、安く売ろうとすればするほど、安さを第一に求 めるお客が集まり、そんなお客からは「安い店」だと軽く見られてしまうばかりだった。「一生懸命 働いて、お客から軽んじられるような仕事ならやめてしまった方が良い」そんな経験を経て中村氏が 得た経営方針とは、ある分野に徹底的にこだわった専門店をつくり上げることだった。そうすること で、そこで働く人たちも自分たちの店と仕事に誇り持つことができる。２号店以降の立ち飲み店、と んかつ店などはすべて、そうした考え方に基づいて出店した店だ。それが現在の中村氏の経営哲学な のである。この世界に飛び込んだ時は、飲食店で世の中が変わるとは思っていなかった。だが今は、 「飲食業を通じて世の中を変えたい」という想いが中村氏のビジネスの根底を支えている。「５０年 １００年と続く老舗ブランドを作り上げたいんです」と中村氏は語る。どこにも負けない専門店とし て「簡単に消費されない店」を残したい。そんな新しい時代の若き飲食経営者の顔がそこにあった。

会社名 ： 株式会社グレイス
店舗名 ： とんかつ 西麻布豚組
所在地 ： 東京都港区西麻布2-24-9
Ｔ Ｅ Ｌ　： 03-5775-3773
Ｈ　　Ｐ ： http://www.grace.fm/